Curso de Barismo Profesional Avanzado

MÓDULO 1:

• Bienvenida con una bebida de café
• Charla -De la Semilla a la Taza- bienvenida, enfocando el curso
• Recorrido guiado por la plantación
• Explicación de genética de cada planta
• Break
• Participación directa en el proceso de post-cosecha (selección del grano, despulpado, fermentación, secado)
• Estudio de distintos procesos de pos cosecha y su reflejo directo en el sabor del café.

• Almuerzo en Finca Casa Frajares (incluye entrada, plato fuerte, bebida y postre)
• Clase sobre la importancia de la trazabilidad de la semilla a la taza.
• Introducción al curso de extracción avanzada mesclando Fies Nuevos de temperatura de agua y ratio vs Molienda
• Rueda de preguntas

• Genética
• Típica
• Caturra
• Pacamara
• Borbón Rojo

• Cereza de café (partes)
• Pulpa
• Musilago
• Peramino
• Pepa

Clases dentro de DM Café

• Introducción tueste 4 horas
• Junto a los estudiantes se desarrollarán curvas de tuestes, con la perspectiva de que el estudiante entienda el proceso, el propósito de cada tueste.
• Las muestras que se tuestan con el estudiante son usadas para, la calibración de espressos y la cata avanzada, dándole al barista el entendimiento de por qué se tostaron los cafés de las diferentes formas y cuál puede ser su uso en la vida real.
• El proceso de tueste se realizará dos veces durante todo el curso
• Los tuestes que se realizan junto al estudiante pasan hacer parte del módulo de cata para mantener una coherencia

TEMAS

• Densidad del Grano en verde
• Fuerzas endotérmicas
• Fuerzas exotérmicas
• Efecto de mayard en el café en verde
• Crack
• Cartelización de azúcar
• Toma de muestras dependiendo del desarrollo
• Muestras y cata de café quemado
• Muestras y cata de café crudo

FITS

• Factores interrelacionados de tueste
• Presión de aire
• Temperatura de inicio tambor
• Densidad del café
• Humedad del grano
• Variedad genética
• ROR Rate of Rise
• Exotermia
• Endotermia
• Intensidad de Fuego a tambor
• Funcionamiento del tambor
• Reacciones químicas

MÓDULO 2:

CATA AVANZADA

• Reforzar defectos del café en verde, catar cafés de distintos orígenes y pulir olfato y paladar.
• Los tuestes realizados junto a los estudiantes serán catados durante el curso
• Los procesos de postcosecha analizados y estudiados en finca serán catados por los estudiantes
• Se realizan catas de tueste y postcosecha vistas y después se repite las mismas catas a ciegas para que el estudiante domine los sabores
• Pruebas de paladar con ácido cítrico, azúcar, sal, vinagre
• Final del curso de toma prueba Práctica

TEMAS

• Refuerzo de calidad, café en verde
• Triangulaciones
• Sensibilidad de acides
• Sensibilidad dulzor
• Sensibilidad amarga
• Catas naturales
• Cata Honey
• Cata Lavados
• Cata de tueste crudo
• Cata de tueste quemados
• Cata a ciegas

Calibración de espresso avanzada

• Exponer al estudiante a más de un café en espresso y distintos molinos, reforzar la calibración de espresso para que el estudiante pueda perfeccionar su técnica en el método profesional de extracción más usado, además de aprender a armar barra de espresso profesional para negocio (miss and plus espresso)
• Ratios de 1 a2 y 1 a 3, espressos para hacer flat whithes.

Prueba teórica y practica

• Ratio
• Tiempo
• Tipo de tueste
• Solubilidad de tueste
• Temperatura del agua
• Bares de presión
• Agua para espresso
• Solidos Disueltos en espresso
• Intensidad en espresso

Sinergia de sabor, creación de menú y miss and plus

• La importancia de saber preparara menús se basa en el entendimiento, de la materia prima su correcta preparación y la importancia de la sinergia de sabor, esta base solo se logra con muchas horas de práctica y continuo trabajo de paladar olfato y criterio
• La prueba final es una bebida de creación a base de espresso realizado por los estudiantes, tendrán jueces que calificarán la bebida, la misma debe ser
  expuesta, descrita y nombrada por el estudiante.

TEMAS

• Menú clásico
• Espresso
• Doppio
• Ristreto
• Lungo
• Macciato
• Capuchino
• Flat White
• Mocca

MÓDULO 3:

Arte latte avanzado 40 horas prácticas en 2 meses

• Perfeccionar arte latte, con figuras más complejas como la rosseta y comenzar a combinar rosseta corazón y Tulipan
• Entrenar las bases de nuevos dibujos, incluye 40 horas de prácticas en laboratorio de DM Café