Curso de Barista Profesional Avanzado

$160.00

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Fechas del curso

30 julio al 17 septiembre 2022

Horario

Sábados de 14h00 a 18h00

Modalidad

Presencial

Objetivos del Curso

  • Formar Baristas profesionales con habilidades de catador y nociones de tueste por este motivo esta certificación tiene una introducción a la cata profesional de café, en donde se cata virtudes y defectos en el café, entiendo cuál es el precio y el criterio de como calificar un café, en su calidad en verde, tueste y extracción.
  • Adicional es importante profundizar más a fondo, los métodos y migrar hacia la máquina de espresso, es muy importante desarrollar técnica y habilidad en donde la repetición es indispensable, además de tener mucha repetición en paladar para ir creando cada vez más el criterio de extracción.
  • Esta certificación, te formará para dirigir, controlar, administrar, y manejar perfectamente una máquina de espresso, con capacidades adquiridas que ayuden a la preparación profesional de un café de calidad.
Pénsum académico
  • Bienvenida con una bebida de café
  • Charla -De la Semilla a la Taza- bienvenida, enfocando el curso
  • Recorrido guiado por la plantación
  • Explicación de genética de cada planta
  • Break
  • Participación directa en el proceso de post-cosecha (selección del grano, despulpado, fermentación, secado)
  • Estudio de distintos procesos de pos cosecha y su reflejo directo en el sabor del café.
  • Almuerzo en Finca Casa Frajares (incluye entrada, plato fuerte, bebida y postre)
  • Clase sobre la importancia de la trazabilidad de la semilla a la taza.
  • Introducción al curso de extracción avanzada mesclando Fies Nuevos de temperatura de agua y ratio vs Molienda
  • Rueda de preguntas

 

    • Genética
    • Típica
    • Caturra
    • Pacamara
    • Borbón Rojo

 

    • Cereza de café (partes)
    • Pulpa
    • Musilago
    • Peramino
    • Pepa

 

  • Procesos pos cosecha
  • Lavado
  • Niveles de PH, toma de muestras
  • Sabores característicos de lavados
  • Defectos en procesos lavados

 

  • Honey
  • Niveles de humedad durante la fermentación
  • Sabores característicos de Honey
  • Defectos en procesos honey
  • Uso de la desmusilaginadora

 

  • Natural
  • Niveles de humedad durante la fermentación
  • Sabores característicos de Naturales
  • Defectos en procesos naturales
  • Toma de muestra

 

  • Secado de café
  • Medición de humedad e importancia
  • Importancia diseño secadero

 

  • Almacenamiento y humedad
  • Almacenamiento de grano en verde, grain pro, eco tac

 

Clases dentro de DM Café

 

Introducción tueste 4 horas

Junto a los estudiantes se desarrollarán curvas de tuestes, con la perspectiva de que el estudiante entienda el proceso, el propósito de cada tueste.

Las muestras que se tuestan con el estudiante son usadas para, la calibración de espressos y la cata avanzada, dándole al barista el entendimiento de por qué se tostaron los cafés de las diferentes formas y cuál puede ser su uso en la vida real.

El proceso de tueste se realizará dos veces durante todo el curso

Los tuestes que se realizan junto al estudiante pasan hacer parte del módulo de cata para mantener una coherencia.

 

Temas

    • Densidad del Grano en verde
    • Fuerzas endotérmicas
    • Fuerzas exotérmicas
    • Efecto de mayard en el café en verde
    • Crack
    • Cartelización de azúcar
    • Toma de muestras dependiendo del desarrollo
    • Muestras y cata de café quemado
    • Muestras y cata de café crudo

 

FITS

    • Factores interrelacionados de tueste
    • Presión de aire
    • Temperatura de inicio tambor
    • Densidad del café
    • Humedad del grano
    • Variedad genética
    • ROR Rate of Rise
    • Exotermia
    • Endotermia
    • Intensidad de Fuego a tambor
    • Funcionamiento del tambor
    • Reacciones químicas

 

Cata avanzada

Reforzar defectos del café en verde, catar cafés de distintos orígenes y pulir olfato y paladar.
Los tuestes realizados junto a los estudiantes serán catados durante el curso
Los procesos de postcosecha analizados y estudiados en finca serán catados por los estudiantes
Se realizan catas de tueste y postcosecha vistas y después se repite las mismas catas a ciegas para que el estudiante domine los sabores
Pruebas de paladar con ácido cítrico, azúcar, sal, vinagre
Final del curso de toma prueba Práctica

 

Temas

    • Refuerzo de calidad, café en verde
    • Triangulaciones
    • Sensibilidad de acides
    • Sensibilidad dulzor
    • Sensibilidad amarga
    • Catas naturales
    • Cata Honey
    • Cata Lavados
    • Cata de tueste crudo
    • Cata de tueste quemados
    • Cata a ciegas

 

Calibración de espresso avanzada

Exponer al estudiante a más de un café en espresso y distintos molinos, reforzar la calibración de espresso para que el estudiante pueda perfeccionar su técnica en el método profesional de extracción más usado, además de aprender a armar barra de espresso profesional para negocio (miss and plus espresso)
Ratios de 1 a2 y 1 a 3, espressos para hacer flat whithes.

 

Prueba teórica y practica

    • Ratio
    • Tiempo
    • Tipo de tueste
    • Solubilidad de tueste
    • Temperatura del agua
    • Bares de presión
    • Agua para espresso
    • Solidos Disueltos en espresso
    • Intensidad en espresso

 

Sinergia de sabor, creación de menú y miss and plus

La importancia de saber preparara menús se basa en el entendimiento, de la materia prima su correcta preparación y la importancia de la sinergia de sabor, esta base solo se logra con muchas horas de práctica y continuo trabajo de paladar olfato y criterio
La prueba final es una bebida de creación a base de espresso realizado por los estudiantes, tendrán jueces que calificarán la bebida, la misma debe ser expuesta, descrita y nombrada por el estudiante.

 

Temas

    • Menú clásico
    • Espresso
    • Doppio
    • Ristreto
    • Lungo
    • Macciato
    • Capuchino
    • Flat White
    • Mocca

 

Arte latte avanzado 40 horas prácticas en 2 meses

 

  • Perfeccionar arte latte, con figuras más complejas como la rosseta y comenzar a combinar rosseta corazón y Tulipan
  • Entrenar las bases de nuevos dibujos, incluye 40 horas de prácticas en laboratorio de DM Café
Detalles adicionales
32 horas académicas

+ 40 horas prácticas profesionales

8 días de clase

40 Estudiantes

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Solicitud de Información

Logo-ENNAS-Academia-Culinaria
Peso 1 kg
Dimensiones 1 × 1 × 1 cm
Fechas

22 febrero al 14 abril 2022 (18h00 – 20h00), 5 marzo al 30 abril 2022 (9h00 – 13h00), 7 mayo al 2 julio 2022 (sábados 9h00 – 13h00), 16 mayo al 11 julio 2022 (martes y jueves 16h00 – 20h00), 28 mayo al 16 julio 2022 (sábados 14h00 – 18h00), 30 julio al 17 sept 2022 (sáb 14h00 – 18h00)

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